El pescaito frito.

El pescaíto frito, esa cabal exquisitez típicamente malagueña, remonta sus orígenes a seis siglos antes de Cristo, cuando los fenicios trajeron a la Península los primeros olivos cultivados junto con el sistema de prensas para la extracción de aceite y las salinas. Gracias a aquellos intrépidos navegantes, los habitantes del país de los conejos (I-sepham- im, Hispania) comenzaron a saborear el pescado enharinado, en su puntito de sal y frito en aceite de oliva.

Los antiguos romanos gustaban de acompañar la fritura de pescado con garum, una salsa de sabor fuerte, elaborada con vísceras fermentadas de caballas o de atunes.

El mismo gusto por el contrapunto agrio, lo encontramos en la cocina sefardita.
Los judíos españoles, grandes consumidores de pescado frito, lo acompañaban con salsa vinagreta enriquecida con hierbas aromáticas. Nuestra afición a acompañar la fritura malagueña con ensalada aliñada con vinagreta, es heredera directa de judíos y romanos.

En Al-Ándalus el pueblo conservó el gusto por el pescadito frito, a veces adobado previamente. En todos los zocos había freidurías y el inspector del mercado, Sahib al suq, velaba por el cumplimiento de las normas de higiene, calidad y precio. Los poderosos en cambio, siempre tomaban el pescado en salsa.

Durante los siglos XVI y XVII se produjo la primera gran difusión de la fritura andaluza, llevada por los descubridores a toda la América hispana. La segunda comenzaría con el bum turístico de la Costa del Sol malagueña cuyos visitantes siguen divulgando las bondades de esta delicia por las cuatro esquinas del orbe.

Hoy, la fritura de pescado es más universalmente apreciada que nunca, y cada vez que la disfrutamos con una ensalada, estamos reproduciendo un ritual gastronómico que tiene más de dos mil quinientos años de antigüedad. Piénsalo la próxima vez que te lleves un boquerón frito a la boca.

Fernando R. Quesada